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主题:东坡烤大骨 -- 翼德

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家园 东坡烤大骨

今天看黄裳先生的旧作,有一篇谈到关于苏东坡在惠州的生活。

苏东坡为人直言正派,既反对王安石的激进改革,也反对司马光的尽废新法,所以被新旧两党所共恶。他被贬在惠州居住期间,虽然官职是宁远军节度副史,待遇和收入还在,但是作为政治上的失败者,他还是小心翼翼地生活。在此期间他有一篇《杂说》,被收录于清朝期间刻制的《晴川蟹录》。黄先生是旧书的收集者,读到了这篇文章:

【惠州市井寥落,然犹日杀一羊。不敢与仕者争买,时嘱屠者,买其脊骨耳。骨间亦有微肉,熟煮热漉出,渍酒中,点薄盐,炙微燋,食之,终日抉剔,得铢两于肯綮之间,意甚喜之,如食蟹螯。率数日辄一食,甚觉有补。子由三年食堂庖所食刍豢,没齿而不得骨,岂复知此味乎。戏书此 纸 遗 之,虽 戏 语,实 可 施 用 也。 然 此 说 行 则 众 狗 不悦矣。】

东坡是一个热爱生活,也会享受生活的人。看此文就知。

宋朝时人以羊肉为美。那时惠州还是边缘贫困地区。城里的肉户每天只宰一头羊。东坡作为被贬之人,不敢买羊肉,怕影响在职官员的生活。所以他只买剔肉后的脊骨。骨头上多少有肉和筋附在上面。这样的材料只适合小火慢煮至烂。一般人大概就可以砸碗蒜泥蘸着吃了,如沈阳上世纪末有段时间流行的大骨头/肉骨头。但是东坡不然。他把煮好的羊肉骨头用酒和盐调味后,用火再烤至焦香。这样的肉骨头肯定是外焦里软。他还有幽默感,说这末剔肉吃,有如吃螃蟹钳子。但是这个法子不能推广,否则狗狗们就不高兴了。

这篇文章不知是何年写的。东坡被贬惠州,居住三年后又继续被贬至海南岛。四年后被招北归路上死去,得年六十四岁。所以写这篇羊骨头文章的时候,也是年近花甲,牙口不能太好,这种先煮后烤的手法比较适合他的身体状况。

其实这样手法对于其他肉类也适用。先煮后烤,鸡翅鸡腿都可如法炮制。或者如传统的老北京月盛斋酱牛羊肉,先用酱汁煮香后,再用香油炸过。都可以达到外香内软的效果。可惜东坡没有吃过月盛斋😄。

通宝推:桥上,普鲁托,龙牡,
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