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主题:黄瓜 -- 燕人

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家园 黄瓜

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黄瓜是夏天的菜。对北方人来说应该是这样。天气热,不想烧菜,拍点蒜泥黄瓜,撒点香油和盐,好吃又省事。或者来个冷面。把黄瓜切了细丝,芝麻酱加水和盐澥开,面拌匀就吃。豪爽的会加点蒜泥,或者直接就头大蒜。以前书上有记载老北京或者老山东有这样的。

点看全图顶花带刺的黄瓜

黄瓜原产是印度,通过商业流通传播到中国和欧洲。中国古书记载是张骞通西域时带回的,那最早也是公元前126年往后。开始的时候叫胡瓜。改名黄瓜的时代有两种说法,一种是南北朝时避后赵石勒的忌讳,一种是隋朝大业四年,就不知避谁的讳了。古罗马作家老普利尼记载了皇帝提比略嗜好黄瓜,时在公元14年之后。彼时黄瓜还是奢侈品。黄瓜的种植需要较热的天气,在中国不是问题。在李时珍的时代已经“处处有之“。欧洲的主产和消费地区只有地中海地区的国家如西班牙和希腊。点缀以香草和橄榄油的黄瓜片西红柿色拉被认为是典型的希腊菜。

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古代中国文明大概在生活环境和卫生标准上远高于西方,比如吃生蔬菜从未成为威胁健康的问题。但是17世纪英国有段时间流行一种观点,就是夏天生食蔬菜对人体有害,尤其是对孩子,会导致腹泻等典型夏季病。黄瓜不幸因此被认为只配给牛吃,被叫做cow-cumber(原词cucumber)。

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这也难怪。在欧洲,黄瓜的食用方式基本还是色拉的方式。中国人的方法就比较灵活多变。我记得古龙有篇小说,写厨房给某大侠准备了几个北方菜,其中有一个黄瓜片汆肉丸子。他是领会到这个的。

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黄瓜烧熟也不错,但是火候是第一重要的。黄瓜是天然食物中含有赖氨酸的几种之一。如果仔细品尝,会感受到一点鲜味。所以用它汆汤是很合适的。要点在于切成极薄片,入锅后即停火。瓜片会刚好鲜嫩,保持了口感和香气。如果加热过头,黄瓜变色,吃则吃矣,味道有大不同。我吃过食堂的黄瓜炒鸡蛋,也行。

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黄瓜的肉质结构与其他瓜类不同,所以用途不如其他瓜。但是有一种小型黄瓜,算是一个变种,专门用来做酱菜的。名产有扬州的酱瓜。这个名产还导致了扬州菜中以酱瓜做配料的菜,别有风味。西方也有一种小型黄瓜,英文叫gherkin,也是专门用来腌菜用,是很流行的一种沙拉原料。麦当劳的汉堡里有gherkin切片。据说这是犹太人的传统。一片烤牛肉,一块酸黄瓜,加点芥末,放在粗面包中间,上世纪二战前的纽约城里,没有比这更好的犹太饭了,我在书上读到的。

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