主题：乾州鸡面 -- 燕人

在整鸡刀工中我说到鸡胸肉的几种烹饪手段，特别是鸡肉泥的使用，不由得想起陕西地方上的一个高端小吃乾州鸡面。

乾州是唐朝时的地名，因高宗和武则天的陵墓乾陵而得名。现在属于陕西省乾县地方。乾州有几种地方小吃，尤其一种传说因乾陵而创制的乾县锅盔比较享誉四方。网红阿星去过乾县打卡，访问了当地四大名小吃：豆腐脑，锅盔，挂面馇酥，没有提到乾州鸡面，这且不说。就连乾县人民政府的网站上也没有乾州鸡面的字样，看来是失传了。人说你燕人一河北佬，怎么来点划俺陕西的美食。哈哈，乾州鸡面可不是我胡咧的，是记载于１９８５出版的中国名小吃陕西分册上的。其实我看这做法的时候也吃一惊，这样精致做法在全国范围内都少见。

原文记录是取一只大公鸡活杀，趁鸡身余热只取下鸡胸肉，砸成肉泥。肉泥置面板上，用淀粉垫底，肉泥表面也撒上淀粉，用擀面杖将肉泥擀成薄片。淀粉用量不宜太多，多了就成了鸡味扒糕；也不宜少，少了擀不成片。将擀好的鸡片切成宽条，下开水锅煮熟捞起调味。

如果记录到这里为止的话，我真要怀疑这个乾州鸡面的地域属性。后面的记载让我安心，这确是陕西人口味。因为他们把煮好的鸡面放到碗中，上锅又蒸了２０分钟！本来的鲜嫩口味，现在变成酥软😄。

总而言之，乾州鸡面是个了不起的创造。可是其做法在选料和制作过程中要求繁复，成本和可操作性方面上都不适合作为小吃，所以从市场上消失了也情有可原。

• 福建肉燕可不是肉泥做的