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主题:吃火锅 -- morrison

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家园 吃火锅

我记得大概是86、87年,吃了第一次火锅。当然了,在自己家,在那个恨不得一分钱掰开当两分钱用的年代,出外店中掏钱吃饭,是不能想象的。

小时候火锅中的食材,远没有现在丰富,应该有羊肉,蛋饺也是一定有的。说起蛋饺,顾名思义形似饺子,面皮却完全是鸡蛋做的,馅子是鲜肉劖成肉饼,其它馅子一般属于修正主义的作法,追求食材的根正苗红者是不屑的。一到两个鸡蛋攉匀,此刻母亲一定会说“要攉匀,用筷儿搂起来看看有没有块”,拿个盛饭的饭瓢——那个时候的饭瓢几乎都是铁的,既然叫瓢就因为像如意般有个窝,而现在我们常用的电饭锅那种塑料或木制的扁平饭勺就用不了了。直至今日过年,母亲都还在怀念当年那个做蛋饺的神器——在瓢底的窝里薄薄涂上猪油,放酒精炉上加热,隐隐还能听到猪油热了之后的嗞嗞声,闻到猪油香味了,就用铁瓢羹捞一勺鸡蛋液进去,切忌贪心,蛋饺皮子是薄的好,就像每年过年母亲去市场挑春饼皮,厚的肯定是不要的,左右来回上下旋转饭瓢,让蛋液均匀铺满,缓缓加热,到皮子泛黄不焦不燥,一张成功的蛋饺皮子就做好了。裹上肉,把皮子两边一搭,轻轻按实;肉也不能多,一则煮的时候容易涨破皮子,二则影响肉的口感。好的蛋饺,肉汁随水温升高而渐次渗入汤中,汤又反过来影响肉的层次感,一口咬下,薄薄略带韧性的皮子下面,是软滑的肉丸,里层则带脆爽,鲜美的肉汁刺激味蕾,在鸡蛋和猪肉凭票购买、几乎过年才能吃到的蛋饺,堪称人间美味。

那时一般人还只能吃到菜油或是豆油,植物油吃之前要熬油不说,在饭瓢上也涂不均匀,猪油自是上佳。过年脚边,家家户户都要备点猪油,除了前面说的做蛋饺,做细沙、做八宝饭,又或是菜泡饭里放一涿猪油,喷香。

至于做蛋饺皮子的酒精炉,母亲也能对煤炉怀念好久。酒精炉是后面才用上的,再之前就是在煤炉上煨烘,酒精炉虽然清洁(小时候家里没有厨房,煤炉在公共走廊里的,冬天的夜晚在外用煤炉,呵呵;到后来用上液化气后,煤炉就彻底淘汰了),火候却偏大难以掌握;而煤炉,几乎关闭底部的进风门,即可保持微弱又恰当的火苗。

酒精炉一旦用作火锅炊具,火候就显过于温吞水了,绝体会不到涮的感觉,大部时间是先煮再捞,好在不少食材也是煮久了才出味;且要加酒精必须等燃尽才行,否则会相当危险。没有冻豆腐,有内酯豆腐,有菠菜,后面几年还加入了金针菇、油面筋等等,前前后后饶是几种食材,吃得倒有滋有味,无他,暖矣。在红外取暖器还是传说、有了红外取暖器不心疼电费还是传说、取暖基本靠抖的年代,火锅取暖经济实惠,又可饱腹,实是美食的一大发明。

后面一两年,家中不知从哪里借来一副正宗的北方火锅炉,全铜,烧木炭,登然蓬荜生辉。“工欲善其事,必先利其器”,吃火锅不用正宗的炊具,哪能得来正宗的口味?据说正宗的北方火锅的汤底必定用的是白开水,像北京的阳坊,涮上肥羊、肥牛,羊肚和百叶氽着,油花先是在水面漂着,后又混入水里,膛里的木炭啪啪爆着火星,铜锅里的汤汁咕咕上下翻腾……吃这样的火锅需要的是耐心,约莫半饱后汤汁才逐渐蒸腾出泛着微腻的肉香;对于心急吃热豆腐的泡煞鬼,是更喜欢四川火锅式的。

全铜火锅炉,价格高,还停留在洋铁锅时代的家庭自然消费不起,更是占据了几口人住三四十平米本已仄逼的住所,使用时又难免因灰烬熏黑墙壁屋顶,到九十年代,相对廉价的电火锅就开始普及了。加水、生姜、千张包、筒儿骨,大火约莫三十分钟后,汤底就算熬成。千张耐煮,豆皮入味迟,当然要留到后面。先投入羊肉片,须臾变色后即夹起混入调味料;追求清淡口味的,口中清香的汤汁融化着羊肉的脂肪,细细品味还中和了豆类的特殊鲜甜,无须受调味料的羁绊与滋扰。咀嚼,勿太心急咬到舌头,还未吞咽完又涮上几片羊肉;如此往复,“呃”得一声打出一个饱嗝,过瘾了。

羊肉、蛋饺、千张包风卷残云大半,锅内汤汁已染为半乳白色,此刻煮上几个油面筋,吸收了整锅猪、羊、蛋、豆类鲜美的精华,尽在于此。面筋软糯,浸满汤汁,先大口吹凉,连咬带吸哧溜哧溜地入肚。现在,就需要蔬菜解腻饱感了。

川菜不可避免地席卷全国,川式火锅对于从不吃辣的就属于挑战了。治愈川菜恐惧症,或用系统脱敏疗法,或用冲击疗法。前者,无非独享鸳鸯之清汤锅底,因红油时而沸腾爆溅而混入辣味,锅底汤色由白转橙,口中麻辣感随食物俱下徐增,酒足饭饱后,麻辣功底便增进一层,着川菜的道便深入一分;日积月累,循序渐进;待得功成,一旬不沾口中无味四肢乏力,一月未进搜肠刮肚四处解馋。系统脱敏法追求的是简单粗暴直截了当,将一片完整的生菜叶滚于红油中,辣味吸浸涨满,花椒颗颗点缀,大块咀嚼,大口吞咽,毕,饱含一口冰冻可乐,任由奔腾的二氧化碳急剧地冲击味蕾、上颚,当感觉门腔消失时,恭喜你。系统脱敏法因过于暴力,意志薄弱者不可尝试。对于志坚者,副作用也可能很明显——身残,用一副对联就可以说明:上联是“多少人在此宽衣解带”,下联是“万般客皆至俯首称臣”,横批“稀里哗啦”。

川式火锅,弥漫鼻腔的是花椒麻,冲击眼球的是辣椒红,大学外墙,少不了川式火锅店,小瓶煤气罐喷出熊熊火焰,剧烈翻滚着锅中的红油,势不把辣椒和花椒蒸到空中不罢休。对于穷学生,还是宿舍里煮火锅小落位来得实在。不知哪里找来一个老式电炉,一口小锅,一包底料,一袋羊肉片,食堂围墙外“搬”棵大白菜过来,白菜叶喂兔子,梗扔火锅,几个人围着电炉,盖上盖子,如小时候看着祭祀祖宗的祭品那样咽着口水——“熟了没有?”“没有。”“熟了吧。”“好像是。”赶紧塞筷子进去,不管生熟捞起什么就塞嘴里。十分钟的等待换来一分钟的抢食;豪饮的还有六块钱一瓶的红星二锅头。此时,门要锁好,防香味把楼长引来倒不太重要,隔壁想加餐的筷子更怖于楼长。

大学时代,用固体燃料当火源的小火锅刚出现,固体燃料使用安全,火力够用,这种后面较多称为台式小火锅,很受学生追新,学校水房边就开了这么一家。宿舍几条烂友,兜里揣着献血补助得来的几百大钱,去那里开过荤。锅底是店家调配好的,增加了玉米片这样的新鲜玩意,荤素涮品大同小异,菇的品种确是多了点。大体上,十多年前的涮品基本上算是应有尽有,与现在差别不太大。

新千年后,各式“捞”的兴起,但凡带“粤”字的海鲜烹饪就能卖大价钱的思维方式,已经由商家成功地对消费者进行了洗脑。海鲜不仅代表新潮,更代表有面子,有身份,川菜、湘菜甚至是江浙菜,穿上粤菜的金身,餐牌前几页无不是鲍翅龙虾,恐怕只有东北乱炖和西北烤羊才能免俗了。三十年前雍贵奢豪,三十年后健康养生,同一种食材如川剧变脸,此一时彼一时。

粤式火锅,当然要在粤地才能吃出道地。说是粤式火锅,大概更应该归于粤菜的其中一种做法,近似于自助式的白灼。粤菜讲究原汁原味,食材第一,食材好汤才好,自然,粤式海鲜火锅汤底就是白水,最好的滋味恐怕就要算是在渔民船上,现捞现煮,除了酱油绝不需其它任何调味料,纯粹享受食材本身的味道。粤人对食材的评价可以总结为两个字:靓、甜。“靓”不能望文生义,好看的叫靓,不好看的也能叫靓,就像斑,越丑样越好吃;好味的汤底叫靓,新鲜的食材叫靓,烹饪后的口感软硬适中叫靓,爽爆脆滑也叫靓,口味纯正叫靓,醇厚也叫靓。有用“正”评价口味的说法,表示刺激食欲又恰到好处,但似乎比“靓”少了些许对食材自身久煮弥鲜而锦上添花的褒扬意味。靓的鱼肉有甜味,靓的蟹肉有甜味,靓的虾有甜味,靓的玉米有甜味,靓的菜心有甜味,连靓的羊肉都有甜味,粤人一方面指摘江浙人吃菜甜,一方面天天追求食材的“甜”味,只能说粤人出生就自带了只空糖罐。

海鲜火锅,食材新鲜自不必说,烹煮火候也很重要,太短容易吃坏肚子,太长则影响肉质,如果旁边有人给掐着秒表计时,也不为夸张。这种做法在顺德的一家饭店就出现了,不过是专吃牛肉。店家的餐牌上明明确确地大字告知:牛????多少秒,牛百叶多少秒,牛肉粒多少秒,等等;若仍存疑,一旁的服务员会自负又熟练地亲自示范——“喏,就这样夹住在锅里来回涮,一数到十,起锅”。总之,牛????是爽滑的,牛百叶是甜鲜的,牛肉粒是松弹的。这样一家陋巷小店,竟闻名顺德,只因店家就开在屠宰场边上,食材想不新鲜都难。

潮汕火锅属另一种粤式风味,主打牛肉丸。虽然电影《食神》中略显夸张,但正宗的潮汕手打牛肉丸和牛筋丸,弹性确是十足,上下牙不用力咬开,只怕会受之反弹而伤了下颌。牛筋丸还有包馅的做法,就是俗称的爆浆撒尿牛丸,一般店家较多用猪肉汁加佐料制成,费人工,爆浆易掩盖牛肉本身的鲜美,更适合煮粉面,煮火锅择普通牛肉丸为佳。牛肉丸须纯用牛肉、牛筋制成,凡是加蒜头或香菇等,失之“正”,少其“靓”,均属异端。汤底店家选牛筋和少量牛杂熬制,汤汁清亮醇鲜,喜“甜”的粤人还可能放入几粒红枣。牛肉丸和牛筋丸耐煮,沸水中十分钟后,夹起一粒,用力咬开,牛肉纤维间的大量孔隙吸满汤汁,口中弹牙的牛筋混合着牛肉的鲜美,“甜”的!再涮上牛????,鲜牛肉,牛舌,锅中蒸腾的热气弥漫着香味,不禁叫人大快朵颐。肉滑、虾滑少少取一些,水中扶摇翻腾至氽在水上些许,口感较牛肉丸更爽脆。玉米片增“甜”,肥厚的鲜香菇伞盖吸味,整锅牛肉汤的鲜味尽收于此。食之过半,再用塘蒿、冬瓜去腻,最后尽数捞尽已入口即化的牛筋,潮汕牛肉丸火锅名不虚传。

吃潮汕火锅,须去偏僻、简陋甚至略带肮脏油腻的小破店,装璜豪华气派的大店,难免“店大欺客”,牛丸往往非手打而是机制,破坏了牛肉纤维的质感。潮汕人好家族作坊式经营,出外谋生较多抱团集聚,一家穷街僻巷的火锅店,背后是别家的乡亲好友妇女在辛勤地手打着牛肉,吸引回头客的地道滋味是店家安身立命之本,食客们称之为“正宗”,大店大多是无法做到的。

客家人的猪肚煲鸡是粤式火锅的另一支,其汤底的上乘做法是将整只鸡塞入猪肚,于砂锅中褒炖良久,待猪肚吸收鸡肉精华,猪肚脆口,将猪肚切成条,鸡剁成块,配合汤汁,佐以党参、枸杞、红枣等,文火保温,静待食客光临。每一家猪肚煲鸡,皆当引入乾隆或其嫔妃的传说,以证猪肚煲鸡的渊源悠久和养生滋补的功效,食客们哈哈一乐就罢了。相比,猪肚煲鸡属重口味火锅,汤汁浓郁,以十足的香味夺人口涎,绵延的饱腹感撑人肠胃,通常只需另点少量的牛羊肉,但大量的生蔬是需要的。

佛山南海、顺德等地较流行的冬瓜煲鸡,也与火锅近似。大只冬瓜挖去瓤,鸡肉块置于内,将整只冬瓜立于一口大镬内,加水滚煮,经数小时。冬瓜清甜败火,鸡肉酥烂化汁,冬瓜煲鸡的汤底在瓤内飘出清香。先盛碗汤饮尽提胃口,投几尾塘中现捞的鲜活螺丝虾,虾壳转红即食,虾肉滑爽,鲜中带甜,擓几勺冬瓜清口,续而加水、加肉、加菇,随意,无一而足。

吃火锅,最闲适的还是在家中,材料自选,口味自定,或咸或淡,或鲜或辣,或鱼或肉,或荤或素。不必拘泥于公筷的礼节,不需担心食材洗不干净。筒儿骨热水烫之去腥,生姜中和,西红柿提鲜,电磁炉小火缓煮,蔬菜和菇洗净切好。汤在锅中冒着溅出汁液,屋中浮着肉香,开吃。屋外寒风凛冽,屋内玻璃上滑落凝水,觥筹交错,其乐融融。

至于祖国各地其它种类的火锅,待余细细品后再补。

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