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主题:【原创】宫保鸡丁 -- 大西洋14

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家园 【原创】宫保鸡丁

宫保鸡丁是国内餐馆中的一道常见菜,不想到了国外,宫保鸡丁在大大小小中餐馆菜单上也是一道招牌菜,可见这道菜不仅征服了“土胃”,也深得“洋胃”喜爱。

很长时间认为是“宫爆鸡丁”,以为其烹饪方式与“葱爆羊肉”一样是爆炒,有个“宫”字大概与皇宫有关,可能是“老佛爷”喜欢吃。后来才知道弄错了。这道菜与皇宫有关没错儿,可与清皇室成员的味觉喜好无关。这道菜的发明者是清末四川总督丁宝桢。

丁宝桢是贵州平远人,光绪二年任四川总督。据说,丁对烹饪颇有研究,用现在的话说,应该是个美食家。喜吃鸡和花生米,出身贵州又任四川总督,自然亦喜辣。这道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴就是他在四川任上的“丁家私房菜”。在任时经常拿这道菜招待同僚,颇受赞誉,久而流入民间。

至于为什么叫“宫保鸡丁”也有其根据,丁宝桢在川任职十年,颇有建树,清廷授其一荣誉官衔“太子太保”,俗称“宫保”。因官而名,这道菜就有了“宫保鸡丁”之称。

顺便当一下文抄公:据《中国历代职官词典》上的解释,明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。均为封给朝中重臣的虚衔,没有实际的权力,有的还是死后追赠,通称为“宫衔”。清咸丰以后,这些虚衔不再用“某某师”而多用“某某保”,又有一别称——“宫保”。

回到主题,以前吃宫保鸡丁都是在餐馆,从没想自己做,一来没时间,二来总觉得那是餐馆才有条件做,家里做些大众菜就可以了。闲云野鹤后,有了时间,也有了兴致,也尝试着做几道餐馆的菜。日前心血来潮,想试试宫保鸡丁在自己手里能做出什么味道。

查了菜谱,也还简单。主料自然是鸡肉,油盐酱(油)醋、葱姜是必需的,辣椒和花生米是这道菜的必备。细看之下发现还要用到蒜和花椒(这是我没想到的)。

备料:鸡肉(最好是鸡胸脯肉或鸡大腿肉)洗净切丁,加鸡蛋清、盐、淀粉拌均匀(我未加蛋清、盐,而是用的鲜酱油和一点点料酒);

葱切小段,姜蒜切碎,放入欠汁(水淀粉、生老抽、料酒、盐、糖);

干辣椒切段,花椒;

花生米(泡发之后去红皮,淋干后过油炸或煎至微黄);

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注:一点黑木耳是我自己添加的,菜谱上没有。

烹调过程:锅加热后放油(所谓热锅凉油),油至八成热时放入花椒,花椒煎黑冒烟后捞出扔掉,放入干辣椒段,不待辣椒变色即放入鸡丁,翻炒至变色七八成熟时倒入欠汁继续翻炒,最后加入花生米炒匀出锅。

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尝了一下,强差人意。几点可改进之处:鸡丁未切匀,面相不好;辣椒在油里时间过长,有点儿糊;配菜木耳貌似少了点儿,也不知这道菜加其他配菜?

网上这道菜的烹饪方法有好几种,佐料基本都一样。

其中有一种是葱姜蒜不放入欠汁,而是直接放入热油中煎出香味后炒鸡丁。下回可以试试这种。

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