主题：【原创】闲谈家常美食 -- cczhang

准备写一个系列专门介绍一些家常美食的做法，以及做菜的一些小窍门。河里的美食帖不少，但是大多不成体系，我想通过这个帖子给大家提供一些美食窍门，愿人人都能做一位美食家。

蛋炒饭

我是一个懒人，懒人自有懒人的饮食方法。中午饭多煮一些，剩下的饭自然就可以晚上做炒饭吃。做得多了自然就有了不一样的心得体会，在这里分享给大家。

一般吃蛋炒饭总是先炒鸡蛋，等炒出香味以后再放米饭。这样炒出的蛋炒饭口感比较干涩，要爽口的话往往油会比较重，对于像我这样微胖界的人来说是不能忍受的。

正确的做法是先炒米饭。以后盛米饭要养成一个习惯，把锅里的米饭都给刨松软了，这样其他人盛饭也方便，饭凉了也不至于结成一大团。

闲话少说，开始做蛋炒饭了。先把材料准备好，小葱根据个人口味准备适量。先放入油，比平时炒饭略微少一点即可，把油在锅里转几圈让锅都接触到油，油要略微多烧一会，建议用大火烧热后改成小火让油脂充分加热十成热，这样炒饭不容易粘锅。放入米饭改成大火，翻炒几下后迅速加入适量的水，大约以一碗炒饭二十毫升为佳（如果是热饭就不用加水了），炒至水干了再炒半分钟左右把饭团城一团后将搅拌好的鸡蛋（鸡蛋里加盐）淋在米饭上，迅速翻炒至米饭完全成一粒一粒的颗粒状，这时候就可以加入小葱和鸡精起锅就可以了。

这里说下，如果个人喜欢放酱油，可以在加水的同时放酱油，我个人喜欢加一点老酒，味道不错。另外炒饭的盐全部放在鸡蛋里，炒米饭的时候不要放盐，这样炒出来味道更香一点。

如果材料丰富，还可以加入海米啊，肉丁啊，肉酱什么的，做法一般是熟料的话在淋入鸡蛋后再放，生料的话放米饭前用油锅炒熟再放入米饭。

一般来说，后放鸡蛋的话，米饭会特别松软可口，油脂也比较少，是更健康的蛋炒饭做法。

青菜豆腐

青菜豆腐可能是最常见的家常菜。但是根据我的了解，绝大多数青菜豆腐做出来味道都很一般。主要问题就是豆腐不进味，或者青菜老了不好吃。

材料豆腐就不说了，最好选择锅烧豆腐，也就是土豆腐，实在不行也要买质地老一点的。现在的豆腐往往很嫩，如果太嫩了干脆买厚一点的白干，其实也一样。

白菜说一下，白菜分冬季的白菜和其他季节的。冬季的白菜水分较少淀粉较多，可以烧烂一点，其他季节尤其是夏季的水分较多，容易烧出大量的菜汁，要炒青一些。

做法分为几步。第一步是豆腐先进油锅略微炸一下，目的是让豆腐不容易烂，如果豆腐比较老可以忽略这一步。当然炸一下味道更像一些，不过油脂更重了，具体要怎样选择看个人口味。

第二部是炒青菜，加盐（全部的盐都在炒青菜的时候放）炒到菜汁全部出来青菜没玩全熟为宜，然后把青菜捞上来光用这个菜汁来炖豆腐把菜汁炖干，如果是冬季青菜菜汁少可以加一点水，相应的炒青菜的时候不要放全部的盐，部分的盐在兑水的时候放。

等菜汁差不多干了放入青菜，略微炒下放入其他调味料即可，一般放一点鸡精就可以了，喜欢的话也可以放一点生抽，看个人喜好。

红烧肉

红烧肉恐怕是最入门的荤菜食谱，但是想烧好吃确实不是那么容易的。虽然主料只有一个，但是想做好讲究还是蛮多的。

首先选材，猪肉选材非常重要。红烧肉很多人喜欢用五花肉来做，个人觉得五花肉做出来肥肉太多，肉香不足，除非用所谓的精品五花，肥瘦相间层数较多，但是即使这样还是稍显肥了些，而且精品五花一头猪也就那么点价格也挺贵的，而且想做的有特点不容易，不适合新手做。一般来说做红烧肉用前夹肉比较合适，选择肥肉不是特别厚，瘦肉中装点着白色油花的前夹最好，这个油花如果能呈现出像雪花一般的形态那就最好不过啦，那是一头猪身上最顶级的猪肉，但是一般的屠户却依然按照普通前夹肉卖，这样的肉是做好上好的红烧肉的关键。

下面说做法。用前夹肉做红烧肉，适宜将肉切成方丁，大小不要太大，最好是两口吃掉为宜。首先锅下油，放入切好的生姜，炒出香味后放入切好的猪肉，炒至瘦肉部分颜色泛白加少量的水和适量的酱油，可以放老抽也可以放生抽，建议呢是放一点老抽，放一点生抽，色香味俱全。稍微烧个两分钟后然后加水漫盖住肉即可，再加入调味料，喜欢的话可以放入适量的八角茴香什么的翻动匀称了，然后盖上盖子小火慢慢烧至水干了即可，完全不要翻动。

至于不翻盖怎么知道水是否烧干？方法很简单，水在快干之前，锅里水翻滚的声音会逐渐从低沉的翻滚变成尖锐的翻滚声，待到声音变得比较尖锐后揭盖，这时候稍加翻炒将水完全炒干，锅里应该有不少油，用这个有稍微煎一下肉，2分钟左右肉香就非常明显了，关火起锅即可。

这样烧好处是方便省事，烧出来的红烧肉比较烂不费太多口牙，最后肉煎一下也会有比较好的肉香。

另外一种红烧肉做法比较考验做菜功底。肉要选择肥瘦相间的精品五花，层数越多越好。肉要切成厚约一公分的片状。其做法与之前的做法区别就是加入适量水和酱油后不要加额外的水，待到酱油颜色渗入肉里面之后就用油慢慢得煎肉，把油脂控出来，油脂大部分出来后起锅即可。看起来做法貌似简单，但是煎肉确实不易，因为水放少了酱油没有渗透到肉里会在锅上面糊成一团，绝大部分做红烧肉失败的都是因为这个原因，水放多了大家都知道的和第一种做法没有本质区别，如果是在不行，就把水分开多次放一次少放一点，千万不要把锅烧糊了。另外煎肉的话锅铲要勤，否则刚开始的时候肉容易糊，另外火候要把握好，不熟练的话火要小一点这样好把握一些。这样烧出来的红烧肉比较对北方人胃口，肉质更坚韧一些口感更好，肉香由于是完全煎出来的更香一些。

青椒包肉丸

夏季蔬菜种类少，而且夏季人的胃口普遍不好，不适合吃口味比较重的，太清淡的话又会没有胃口，这里给大家推荐一个简单易行的美食，特别适合夏天没胃口的时候吃。

主料就两个，青椒和猪肉。青椒选择个头大一点的内部容量大一些的，然后还要注意买稍微辣一点的。这里推荐一个买辣椒的方法，辣椒想要辣一定要尖头，然后尖头的顶部没有突出一块小尖头，这样的辣椒会辣一点。猪肉选择全瘦肉或者带一点点肥肉的。

做法是青椒洗干净内部掏空，猪肉剁成肉泥，如果是瘦肉的话加一点食用油。肉里面要加一些香料诸如生姜小葱什么的，然后加入调味料，盐，酱油，淀粉。其中淀粉比例按照100克肉放5克淀粉，如果想更口感更弹一些可以打一个鸡蛋（肉少的话可以只用蛋清）放入肉里面搅拌，相应的淀粉也要多放10克左右。搅拌均匀后塞到青椒里。煮饭的时候用容器盛好放在饭锅里（不要放在饭锅蒸笼上，那样不容易熟），饭好了菜也好了。这个菜呢简单易行，5分钟搞定，味道还不错，特别适合夏天没胃口的时候吃。

糯米肉丸包咸鸭蛋

下面说一个不太常吃的东西，不过味道确实是很棒的，适合过年的时候做一些专门打打牙祭。

材料有咸鸭蛋黄，猪肉和糯米。之所以说要过年做，主要是过年的时候有很多地方都会做糯米圆子，取团圆之意。做法也比较简单，糯米蒸熟加一点盐拌匀。带一到两成肥的猪肉剁成泥加适量盐少量生抽，生姜葱按个人口味加适量，淀粉按肉20淀粉1比例拌匀。取咸鸭蛋黄，用肉泥包好成直径4公分左右，最外层用糯米再包一层，团成圆形放在容器里。煮饭的时候放在饭锅里蒸熟即可。

这个菜呢平时我们在饭店里经常吃糍粑包肉圆，后来我吃咸蛋黄粽子的时候觉得再放一个咸鸭蛋黄味道更佳。常识了一下味道确实一级棒，过年的时候突然露一手让LD常常绝对会让人刮目相看的。