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主题:【原创】白菜N则 -- 伪叔叔

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家园 【原创】白菜N则

肉控对蔬菜不大爱,各类蔬菜中,白菜原本就属于不出挑的,却不曾想到,后来却独独对它铭记常怀。

人生的前十八年,不经常吃到大白菜。本地的蔬菜也多,绿叶菜尤多,但吃法以清炒或捞拌为主。清炒好理解,捞拌就是焯水之后加各类调味料翻拌均匀入味即可。偶尔吃到白菜,大都是母亲熬制猪油之后,剩有一碗油渣的时候,买颗大白菜,与猪油渣一同熬煮,鲜香无比。有看官或曰且住,此菜应加入粉丝汲味吸汤,但彼时闽人做菜,很少会加粉丝,粉丝还有个别号唤作“山东粉”,大抵此物多来源于鲁。年少时印象中的大白菜,泰半是这种相对少见的做法和味道。

其后帝都求学,大白菜便日渐熟晤。一则食堂的肉包居然不是纯肉的,而是白菜肉馅;二则醋溜白菜的酸辣让我初至北地时相当的“醒胃”,这菜居然还有这种做法(?!);三则东北馆子去得多了,酸菜也吃了不少。。。到了北方,就极少吃到年少记忆中的猪油渣炖白菜,东北风味的酸菜白肉什么的,总觉得没有那种香甜。现在回想起来,那时心中怅然若失的,大概是乡恋亲情吧。

每周必吃白菜的时候,已是到G国那几年。G国的蔬菜,除了洋葱土豆,大都比猪肉还贵,大白菜是少数买起来不怎么心疼的叶菜了。或许还有一个原因,大白菜在G国叫做CHINA-KOHL。

钱夫人原本在魔都不做菜的,在G国就练成了十八般武艺。大白菜在她手里,至少对于我,焕发了它几乎所有的Highlights。

比如说“开洋白菜”:白菜顺着大叶切成长条,与水发之后的开洋(虾干)一同烹制,勾芡收汤。白菜茎脆叶糯,虾干喂味显鲜。

又比如“烂糊肉丝”:肉丝不必赘述,腌过之后过油划炒。所谓烂糊,即是白菜熬煮至烂,然后再用水淀粉勾芡。肉丝分明,白菜无形,厚味浓鲜,入口如流。这菜还可作为炸春卷的馅料,成品实打实的外脆内糯,真的好吃。

再比如白菜叶焯水冷河,用作外包,将青红彩椒切条裹住,系以小葱,切段摆盘,佐以千岛酱汁,美观而清口。

钱夫人是真正心灵手巧的,曾有幸陪伴她的青春,这也是我一生的Highlight。

回国之后,白菜的其他作品,慢慢补足了味觉记忆的间隙。传说中的“开水白菜”,用如何如何难得的“清汤”(高汤一遍又一遍的用鸡蓉吊汤以致纯清)冲涮而不是熬煮白菜嫩芯,使其恰熟入味而保持清脆口感;又或者相较而言低一等的,但常常在馆子里点的,上汤娃娃菜;偶尔会去吃的高丽泡菜,尝鲜有味但欣赏无能;还有和赵小朋友初尝的北京芥末墩子,只宜猎奇但不可逐味。。。

通宝推:jcdh836,
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