主题:【原创】学厨手记 之 清炖狮子头 -- 爱菊轩
最近有点发愁,总是那几个菜做来做去,餐桌上没有任何新意。
翻翻收藏的《天天饮食》,打起精神尝试挑战一道国宴菜——清炖狮子头。
这期节目请来的名厨是人民大会堂餐饮培训部的主任周继祥老先生,讲解特别细致周到,学做起来也就特别轻松。
先取几个水煮马蹄(荸荠)切末,姜切末。
从韩国店买来的做烧烤用的去皮“上五花肉”,也就是周师傅所说的肋骨下的五花肉。通常中国店卖的五花肉都是带皮的“下五花肉”(肚皮肉,belly),筋膜比较多,做出来口感味道就有折扣了。
取一块约500克的肉,按周师傅的建议,肥三瘦七
“粗切细斩”做成肉糜,加到姜末和荸荠末里
按照一斤肉半斤水的原则,一边加水一边搅拌摔打,直到肉糜变成黏稠的一团
加盐、料酒调味,加两汤匙水淀粉,双手蘸清水将肉糜团成六个粉拳大的丸子,慢慢放入砂锅中的冷水中。
大火催开,加盐和料酒调味
汤面上覆盖几张白菜芯的叶子
转小火焖炖一个半小时
如南豆腐一般嫩滑的狮子头犹抱琵琶半遮面。
用筷子小心地把白菜叶揭到砂锅边上,就可以上桌了。
而狮子头则是万万不可能用筷子夹起来的,要借助勺子才能舀起来。
这个菜听起来很复杂,事实上操作起来并不困难,尤其是材料非常简单易得。有兴趣的不妨试一试。
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🙂【原创】学厨手记 之 清炖狮子头
🙂有没有做过蒜蓉粉丝虾? 2 希宝 字188 2011-01-25 00:09:46
🙂这个情况我没有遇到过 4 爱菊轩 字231 2011-01-25 06:59:55
🙂奇了怪了 3 希宝 字234 2011-01-25 23:48:14
🙂提前好久是多久? MacArthur 字231 2011-01-25 14:51:08
🙂那个水是蒸汽冷凝的结果吧 丁丁咚 字74 2011-01-25 15:03:50
🙂谢谢!又学会一道菜 nightcat 字321 2011-01-25 07:39:07
🙂没有看到图片! 青青树叶 字176 2011-01-09 07:10:53