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主题：【原创】烙饼,烩饼和罩饼 -- 燕人
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因为我不是学化学的。
面粉中加鸡蛋，是通过鸡蛋蛋白质的凝结而使得面团口感筋道，与面粉本身的面筋结构导致的筋道不是一回事情。
实际上加了鸡蛋的面团口感更结实，或者说硬，而高筋面粉的面团稍有弹性一些。
加入碱和盐的作用应该是促进面粉内面筋结构的形成。食盐有促进蛋白质分子接近的作用，一个例子是拌制肉馅是，加入食盐后肉馅会变得发硬，不易搅动。食碱的作用原理我还没有机会搞清楚。可以想象，食碱水解后的钠离子会如食盐中的钠离子起同样的作用，但恐怕其中的奥妙还不止于此。
请学生物化学的朋友讲讲吧。
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🙂【原创】烙饼,烩饼和罩饼 77 燕人 字7493 2008-03-24 08:15:36
🙂有图就更好了。 西红柿 字0 2009-06-24 18:31:00
🙂【求助】您能解释一下和面的时候加盐和碱的原因么 crash 字108 2009-06-24 11:41:16
🙂我大概猜一下
🙂送花，楼主是位妙人，爱生活、爱大饼 1 柴门夜归 字0 2009-01-16 11:51:10
🙂厉害，见吃的逐篇花 潜了又潜 字52 2009-01-09 07:18:38
🙂我老家保定，小时候，我天天吃，怎么吃也没吃腻过！ 想念啊！ btw2008 字0 2008-06-18 20:17:27
😄彼此彼此 燕人 字0 2008-06-19 02:05:24