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主题:【原创】介是谁的肠子 -- 燕人

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家园 【原创】介是谁的肠子

介是谁的肠子

家畜的内脏,北方人俗称下水,也有叫做下货的。下水之名,大概由于各种内脏必须用水冲洗才能食用的缘故;下货这个名字则明显地点出了内脏在肉食屠宰行业中的地位。对于屠宰场,肉联厂以及家畜品种培养单位来说,一头家畜的胴体率是它最基本的质量指标。胴体率指的是一头被屠宰之后的家畜,去毛皮,内脏,头爪之后的重量与屠宰前重量的比率。胴体率越高,这些企业经营该品种家畜盈利可能性就越大。毛皮,内脏和头爪之类的销售收入是无关大局的。家禽的内脏大多类此,除非是特殊培养的品种,如鹅肥肝。

中国的农耕传统决定了核心地带的肉食供应总是不足。大多数人没有条件轻易享用肉食,而上层社会对内脏基本上采取漠视态度。在这种情况下,除畜毛以外,来自家畜的任何部位都可以被大众作为肉食的来源。总体而言,下货的价格要低于胴体肉类的价格。但是,因为下货的数量和重量要远远少于胴体,相对于需求总量更是不足,所以在特定的情形下,下货的价格反而比某些分割部位的肉还要贵些。比较典型的例子是家禽类的爪子,重庆火锅盛行时的牛百叶。家畜的肠子经干制后,可以被用来制作香肠和其他肉制品,就不谈了。

动物内脏的营养很丰富。内脏的主要组成部分是平滑肌,是优质蛋白质的来源之一。不过内脏也储存了大量的脂肪和胆固醇,所以食用内脏要适量。由于内脏平滑肌的运动方式不同于骨骼肌的剧烈和间歇性,而是更加舒缓而持久,因而内脏的口感比多数部位的分割肉细腻。不同的内脏味道各有其独特性,而不同部位的分割肉味道则区别不大。同样来自肌肉构造的原因,内脏不如骨骼肌多汁。而且从味道的鲜美程度来说,内脏也不如肉类。所以厨师们煮汤,没有用内脏的。

各种下水的地位也有高下之分。一般而论,肝肾肚(胃)相对高些,餐饮业中作为原料的机会多些。其他如心,肺,肠,胆等是真正的下货。虽然中医有药食同源的理论,民间更加相信吃啥补啥,但是林妹妹尽管肺虚咳血,也是不肯吃猪肺滋补,而非吃银耳燕窝不可。

在这里我们只简单谈谈猪大肠和猪肚。

小时候听相声,有这末一段,饭店里服务员不注意文明用语,端着盘子在餐厅里用天津方言吆喝:介是谁(天津话发音如英文的she)的肠子?点菜的顾客心里说,谁会吃自个的肠子呀?所以不敢应声,赶忙用手把菜接过去。这位跟着又来一嗓子:介是she的肝儿?这算是黑色幽默了。如果服务员端的是溜肉段,喊出来就没有意思了。大概天津市井民风比较喜欢吃猪下水吧。所以相声演员用天津方言表演这一段。这里说的肠子,就是猪的大肠。记得有一次我在天津闲逛。走在路上,忽然闻到一股异味,扭头往味道的来处一瞧,原来味道来自路边的一条小胡同,胡同门口竖着一块大牌子,上书几个大字:此处有卤大肠。我在此之前从未吃过大肠,此后也没有兴趣尝试了。

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[SIZE=3]花生糯米大肠[/SIZE]

实际上不仅天津人喜欢,大江南北喜欢吃猪大肠的食客颇有其人。因为大肠内富含油脂,吃口充满脂香,所以它又有一个更形象的名字:肥肠。随便举几个以猪大肠为主料的著名小吃。比方说老北京的灌肠,古都西安的葫芦头和广州地区的花生糯米大肠,以及近年来流行开来的四川白家粉丝中的一个品种肥肠粉。西安葫芦头的做法和吃法,与牛羊肉泡馍是一个模式。煮熟的大肠被切成段,被叫做葫芦头。这是劳动人民的幽默。四川肥肠粉也是把烧熟的大肠切配后作为红薯粉或者面条的浇头。与这些做法相比,老北京的灌肠可算是比较有创造力的吃法。人们把淀粉调好味道和颜色,如同制作香肠一样,灌到大肠中。封口后上笼蒸透,淀粉受热膨胀,使大肠充满变硬。吃的时候切片油煎,配蒜泥盐水。灌肠的粉红色意在模仿肉类的颜色,加上大肠本身的猪油香味,有点以假乱真的意思。广州的糯米花生大肠制作原理也是如此。不过大肠的填充料是花生和糯米。我个人意见,糯米吸取猪油后口感与单纯的淀粉完全不同。再加上花生的味道,不得不说花生糯米大肠要优过老北京淀粉灌肠。一南一北两种小吃,采用完全相同的原理和模式,味道口感相差很远。劳动人民的创造力是值得敬佩的,然而地区富庶程度和地理以及物产种类的差别,非单纯人力所能扭转。这就是物质决定意识。论食者不可不察。

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[SIZE=3]溜肥肠[/SIZE]

大肠虽然属于最贱的肉食之类,它也有机会被精工细作之后登上大雅之堂。不过这类场合多出现在北方和受北方影响的菜系如湘菜和上海菜。北方菜系中,溜肥肠是最常见的餐馆菜。只需过油,回锅一溜就可上席,属于典型的北方快速烹饪手法。河南菜传统中有一个锅烧大肠,实际上是用油炸的手法处理生大肠,也可以算作快速烹饪手法。相比而言,安徽北部的一个名菜焦炸象眼,是把猪大肠煮熟烂后,切成斜片,即行话所说象眼片,挂蛋糊油炸至酥脆,配甜面酱和葱段。这是两步烹饪法,稍有南人特色。而甜面酱和葱段的使用显示了这个菜的所属地域特色。湘菜中也有一个焦炸肥肠,是把大肠用香料卤制软烂,再挂糊炸脆。这个菜的味道就更加精细一些。徽州地区的名菜麻油肠卷,制作原理类同于老北京灌肠和广州花生糯米大肠。做法是把猪肉切小丁后与鸡蛋,蒜瓣和其他调料灌入大肠中,上笼蒸烂。然后用热油炸过,刷上麻油,切片装盘。用大蒜来中和大肠的秽气,用心可谓良苦。与北方的炒肥肠,卤大肠相比,这个菜式的南人精工细作特色很明显。

传统山东菜中的九转大肠,我认为是北方菜中利用内脏的登峰造极之作。这个名菜起源于清朝光绪初年的济南九华楼酒店,曾经被收录于1984年代出版的《中国名菜谱山东风味》一书中。当时九华楼的大厨烧制红烧大肠很出名,做法也别具一格:先水煮,再油炸,后红烧,使用多种名贵香料如砂仁,肉桂,豆蔻等为配料,烧成后洒上芫荽(香菜)末。成品是红润透亮,肥而不腻,浓香满口。有一次东家请客,有文人在场,鉴于此菜的烧制手法繁复,口味别致,因取道家炼丹有九转之意,建议此菜的名字为九转大肠。这个菜名非常贴切。因为大肠本身有秽气,必须清洗干净,反复烧制,祛除异味,才能化腐朽为神奇,被肉食者接受。这可算是北方烹饪传统中燃料节省原则的一个反例。有人附庸风雅,创制九转豆腐之类的菜名,不免为识者所笑。

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[SIZE=3]红烧大肠[/SIZE]

说来有趣,在上海传统本帮名菜中,也有一道以猪大肠为主料的菜式,采用先水煮后红烧手法,名字叫做红烧圈子。圈子者,大肠切段后的形象也。在上海周边的江浙地区也有食用大肠的传统,但是并没有以大肠为原料的名菜,所以我猜想这道上海本帮名菜可能来自山东。这同时也显示了所谓上海本帮菜的平民本色,而并非如商家和吹鼓手所宣扬的那样。

上海本帮菜中另有一个平民风格的名菜糟钵头,是用酒糟煮汁后,把各种猪下水如心肝肚肺等同冶于一炉,不加酱油,成菜完全本色,糟香浓郁,是春夏之季的名菜,不妨看作是平民版本的佛跳墙。这个菜风行沪上之时,恐怕正值洋人租界扩张,旧上海被转变成中国最重要的制造业中心,大批来自南北的移民进入上海,屠宰业按照西方模式被集中管理,因而可能提供数量众多种类齐全价格便宜的动物下水。

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[SIZE=3]红油百叶[/SIZE]

家畜的胃俗称为肚,如猪肚,牛肚,羊肚。牛羊是草食动物,它们的胃构造复杂,功能强大,但是在人类看来就比较不如猪肚好吃。牛有多个胃口,最为人熟知的是牛百叶。复旦大学唐德刚教授的《饕飨集》上讲,川人初不食牛肚,屠户有时甚至白送给顾客。重庆嘉陵江边的纤夫们体力负担极重,收入又低,所以在江边烧篝火,用花椒和辣椒煮牛百叶,配高度数的烧酒,大醉而眠,是他们最高的享受。这是川式红油火锅/红汤火锅的由来。上世纪90年代开始,红油火锅风靡全国,上海也不例外。唐先生在书中说,他不明白这种低层次的饮食形式何以成为正宗川菜的代表。我看唐先生历经民主革命和文化革命,还是没有理解唯物主义的基本原则:物质决定意识。随着民国时期社会整体经济的下降,越来越多的人被抛入社会底层,低成本的饮食方式必然会被多数人接受。集体意识一旦形成,也会对社会存在发生影响。红油火锅的流行就是如此。现在看来,牛百叶已经是川式红油火锅的必需了,而红油百叶也成了流行的菜式。以羊肚为原料的著名食品,我知道老北京的爆肚算一个。老北京最有名的小吃店之一就是以爆肚为名的爆肚满。这是一家老店,创始人姓满,是回民。所谓爆肚,说来也简单。厨师把分成不同部位的羊胃在开锅的水中一烫就行。烫过的羊胃拌上调好的芝麻酱,虾油,韭菜花,葱姜蒜等佐料,就像吃火锅一样。食客向往的是那股子口感的脆嫩和嚼头。不过吃火锅是自己烫,爆肚是人家给你烫而已。爆肚厨师的经验和手法不可小觑。羊胃的不同部位的结构差别导致口感老嫩有相当的距离。所以在开水中烫的时间长短非常考究厨师的手艺和眼力。北京赵珩先生的《老饕漫笔》中有一段,回忆他年轻时认识的一位做文物买卖的老先生何山药,领他去吃爆肚满。老北京吃爆肚的讲究先来一盘羊散丹,是羊肚中比较老韧的部分,来磨磨牙调调胃口,再来一盘羊肚领,又叫肚仁,是羊肚中最嫩的部分。何先生介绍,这种吃法叫做拨云见日。听来挺讲究,实际上有钱的话,可以直接吃嫩的肚仁。所谓磨牙的口感不过是中下层民众的饮食审美观。

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[SIZE=3]北京爆肚[/SIZE]

梁实秋先生记过当年留学归来,“乃把行李寄存车站,步行到煤市街致美斋独自小酌,一口气叫了三个爆肚儿,盐爆油爆汤爆,吃得我牙根清酸。。。”梁先生在这里记错了。致美斋是老北京有名的山东馆子。他在那儿吃的是猪肚,与小吃店的水爆羊肚不是一回事儿,口感也好得多。山东菜系的餐馆里,爆法有三种:盐爆,实际上应写作芫(荽)爆,这是以芫荽(香菜)为主要配料的爆炒法;油爆;水爆。油爆和水爆的制作原理和手法是相同的,即在最短时间内将原料成熟,以保持原料脆嫩的口感。与小吃店不同,餐馆通常采用油爆手法。虽然成本高,但是油作为传热介质,可以提供更高的温度,在更短时间内将原料成熟。从理论上讲,口感会更好。高水准的餐馆里的水爆用的不是白水,而是高汤。这样在成熟的过程中同时赋予原料以味道,所以也称为汤爆。对于猪肚这样的原料,北方人以口感脆嫩为主要审美标准。这与我在一文中谈到的,以鲁菜为代表的北方诸菜系典型的快速烹饪手法的形成和使用,是互为关联的。清人袁枚《随园食单》云猪肚法:切骰子块,滚油炮炒,加作料起锅,以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒,煨两枝香,以极烂为度。可见至晚在清代这个北方特色就被世人公认了。

曾与鲁菜同为北方菜系双壁的豫菜,衰落已经很久。这是遗憾的事情。1990年出版的《中国名菜谱河南风味》中,还有诸多以内脏为原料的菜式。北方特色比较明显的是油炸的手法,如麒麟肚,是猪肚解成蓑衣花纹,直接油炸成形,配上椒盐蘸食,所以香气更浓。

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[SIZE=3]芫爆肚丝 [/SIZE]

南方菜系中针对猪肚也有快速成熟,以口感脆嫩为标准的菜式。比如淮扬菜中的生炒肚片,是水爆后,回锅配料略炒。香菜梗炒肚丝,与鲁菜的芫(荽)爆肚丝类同。湘菜有一个酸辣肚尖,是湘菜的本色酸辣口味。最有趣的是湘菜的一个名菜口蘑汤泡肚,清朝后期就出了名。大概与太平天国之役后,南方汉族地主政治势力的兴起有关。可以想象,随着湘军一系政治势力的上升,湖湘文化与北方的沟通得到加强。这个北方特色明显的汤泡肚越过北京和长沙中间的若干南方省份,成为湖南的名菜。三湘名儒王闿运有一句诗,“麻辣子鸡汤泡肚,令人长忆玉楼东”。玉楼东是当年长沙的名店,汤泡肚即是此店的拿手菜。这个菜以猪肚尖为主料,来自内蒙的水发口蘑为配料,鸡汤作底。妙处只在“脆嫩”二字。可以说,除去这碗鸡汤和里边的口蘑片,这个菜与鲁菜的汤爆肚尖没有区别。

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[SIZE=3]湘菜名品汤泡肚[/SIZE]

如袁枚所谈,南方菜系中对猪肚有比较复杂一些的做法,比方将猪肚二次加工的菜式,口感以软烂为标准。这就与北方的脆嫩大异其趣了。最豪华的做法,是将猪肚作为一个口袋,在其中填上各种食料,上笼蒸熟后,分而食之。比如安徽淮北地区的桂花肚和浙江杭州的名菜八宝香肚。桂花者,鸡蛋也。这个叫法与北方的木樨肉是一个道理。桂花肚的做法是在猪肚内填上鸡蛋和黑木耳,在锅中卤至熟烂。捞出冷却后切片,猪肚内部的黄黑两色花纹甚是美观。八宝香肚的做法,与另一个江南名菜八宝鸭一样。不过猪肚是一团软肉,不用像鸡鸭那样去骨,节省了工序。配料以蒸熟的糯米饭为主,配火腿,鸡胗,冬笋,香菇,虾米,鸡肉,猪板油。原料混合后填入猪肚内,上笼蒸至酥烂。这个菜内容较桂花肚更为丰富,味道与口感方面也更加多样而富于变化。

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[SIZE=3]江南八宝肚[/SIZE]

针对其他动物下水,中国人还有很多经典的菜式和小吃,雄辩地证明了劳动人民的智慧。我读过一篇文章,好像是回忆旧中国时,并非无立锥之地的人家,连鱼的肠杂也要清洗后食用。这里说的不是苏州太湖的名菜鲃肺汤,而是普通的鱼类肠杂,中人之家都要弃之不食。这种食法恐怕不大会为文人骚客所记载。从西方和富人的观念看来,我们可以认为这是中国人对于自然环境和社会的屈服和让步,不得不尔。另一方面,从自然科学的角度来说,这种做法,提高了自然界氢氧氮碳等主要物质的循环效率。中国人有一句话,人尽其才,物尽其用。虽然只有八个字,却概括了中国人小到吃鱼肠子,大到政府更替的所有关于经济,政治和社会的理想。文哉!

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