主题:【原创】馒头和包子 -- 燕人

大河奔流 导读 复 19 阅 41493

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2009-01-12 09:02:27
主题:1983565
燕人
燕人`8681`/bbsIMG/face/0000.gif`70`13029`14845`161390`正三品:金紫光禄大夫|冠军大将军`2005-10-26 12:46:38`
【原创】馒头和包子 91

[SIZE=3]图片来自网络。笔者在此感谢。

在下首先要感谢水风道长的激励。没有他的话,这篇还不知道什末时候才会写出来。

欢迎各位补充[/SIZE]

馒头是馒头,包子是包子。馒头无馅,包子有馅。这是北方人的常识。但是对江浙一带的人有时会把馒头和包子混杂使用。比方说,老派的上海人会把北方人的肉包子叫做肉馒头。同时,饭店里经营的肉包子招牌上反倒写着鲜肉大包。一种生煎馒头更是脍炙人口。享誉四方的小笼包子叫做小笼馒头,如无锡小笼馒头。文化古城绍兴以前还有一种小吃叫做喉口馒头,是一种小型的肉包子,喉口二字喻其尺寸。这些都证明了馒头和包子之间的血缘关系。

馒头一词的来源,很多典籍指向三国时期的伟大人物诸葛武侯。《三国演义》第91回写道:

诸葛亮平蛮回至泸水,风浪横起兵不能渡,回报亮。亮问,孟获曰:“泸水源猖神为祸,国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之,自然浪平静境内丰熟。”亮曰,“我今班师,安可妄杀?吾自有见。”遂命行厨宰牛马和面为剂,塑成假人头,眉目皆具,内以牛羊肉代之,为言‘馒头’奠泸水,岸上孔明祭之。祭罢,云收雾卷,波浪平息,军获渡焉。

这段故事不见正史,只在一些笔记中讲到。明人郎瑛《七修类稿》记:馒头本名蛮头。蛮地以人头祭神,诸葛亮之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之蛮头,今讹而为馒头也。这种说法逻辑更清楚。

三国归晋之后,晋继承了汉朝时在政治中心地带,即目前中国的陕西河南地区的人们,把面食统称为饼的说法。当时有蒸饼,烧饼,汤饼,胡饼等种类。这些饼类在日常生活中被广泛食用。晋人束晰《饼赋》写:三春之初,阴阳交至,于时宴享,则馒头宜设。说明馒头按照其初创的意义,仍然属于祭祀或者季节性的享宴用品。这符合中国农业肉食生产短缺的传统。对普通人而言,肉食是昂贵的。不可能经常性地食用。此时的馒头和蒸饼是否使用发酵面团则不得而知。南北朝时期的《齐民要术》明确记载了发酵面团的制作工艺。这对于面食制而言是个巨大的进步。唐朝时,馒头的尺寸变小,并且成为非季节性的食品。宋时馒头成为著名的市井点心。同时也出现了包子一词。宋人笔记中记载:仁宗诞辰,赐群臣包子。包子后注:即馒头别名。同一部笔记中,也记载有:今俗屑面发酵,或有馅,或无馅,蒸食之者,都谓之馒头。这说明北宋时期,在北方的河南,市井中已经开始将馒头和包子混用。不过馒头和包子都已经明确了使用发酵面团的制作工艺。南宋时期的中国文化政治中心南移。记载京城杭州风土的《武林旧事》上有羊肉馒头,太学馒头等名目。民族英雄名将岳飞之孙岳珂有《馒头》诗:

几年太学饱诸儒,余伎犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉,将军铁杖白莲肤。芳馨政可资椒实,粗泽何妨比瓠壶。老去齿牙辜大嚼,流涎聊合慰馋奴。

从诗句中可见,杭州的馒头是带肉馅的。这保持了馒头的本意。南北方关于馒头的不同理解在清朝时最终确认下来。《清稗类钞》谈馒头:“馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者。无馅,食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子。《清稗类钞》的作者徐珂是杭州人,曾经在北方做官,因此能够通览南北。

馒头的形状有方有圆。很显然圆馒头是模仿人头形状的蜀国馒头的直系后代。包子,或者江浙一带的带馅馒头,更是如此。在北方特别是山东一些地区也有长形的包子。那实际是包子与饺子的杂交品种。

馒头加工都使用发酵面团。由于酵母菌的作用,发酵面团松软而膨胀,其口感与未经发酵的冷水面团和烫面有显著的区别。即便如此,馒头对于稻米产区的国人而言仍是难以接受的食物。比方我的一位湖北同学曾经说过馒头会堵在嗓子眼里,噎得难受。但是包子就好一些。大多数包子使用发酵面团制作。对于不同风味的包子来说,面团的发酵程度是有区别的。在少数情况下,有的包子使用未发酵面团。不同的面团种类服务于不同类型的包子馅。

点看全图 [SIZE=3]狗不理包子[/SIZE]

在北方最有名的包子当属天津的狗不理包子。这个地方风味小吃已经有百年历史。狗不理三字的来历有两说。一说是该风味食品的创始人的小名。另有一说,狗不喜热食。而狗不理包子油水大,刚出锅的包子特别烫嘴。故名。狗不理包子的特色在于其包子馅的处理。我看过以前的资料。其一斤肉馅要加入7两肉骨汤。这对于外人而言是难以想象的。含水量如此大的肉馅,经过充分搅拌后,经过上锅蒸5分钟,就可以凝固成豆腐脑样式和豆腐一般细嫩的口感。这是我第一次吃狗不理时的感受。现在狗不理包子在天涯论坛上已经成为最名不副实的地方名产之一,因为年轻一代尤其是南方来的的外地游客,吃惯了肉丸馅的包子,对狗不理的水馅极为反感。狗不理包子成名于其特色的水馅。如果也因此失宠于年轻一代食客,我只能说时哉!时哉!

西安有一家贾三清真灌汤包,当年陕西的名作家贾平凹还特意撰文表扬过他。这家名小吃历史很短,是上世纪90年代才出现的。网上说创始人贾三师父博采南北之长,是有道理的。我知道安徽安庆传统上有一种牛肉汤包,应该算是清真式汤包的前辈。普通的灌汤包都是采用猪皮冻的方式使包子馅饱含汤汁,操作上比较容易。但是穆斯林忌食猪肉。因此厨师们只能利用往肉馅中打汤的办法。贾三包子“皮薄如纸,馅嫩含汤,调料香浓”的特点,除了调味手法有西北清真特色,面皮使用的是冷水面团。如此方能包住汤汁。

说到灌汤包,不能不提河南开封的灌汤包。这可以算是灌汤包之祖,据说在北宋时期就出现了。我有次路过开封,品尝过一次。包子包得小巧,馅是典型的北方味道:猪肉,葱姜,与天津狗不理的味道很相似。汤汁不是很多。因此开封灌汤包的面皮也与天津狗不理差不多,都是紧酵面团。不过包子的浓郁的香油味道,提醒我河南不愧是芝麻产地。大连以前有一家很小的开封灌汤包饭店,只卖包子。我想念南翔小笼的时候,就去那里解馋。北京的大栅栏也有一家开封小笼包。这两家都没有开封自家的味道浓郁。这是原料丰富的关系。

我所知道最名副其实的汤包,是产自江苏北部淮安地区的文楼汤包。这个地方特色起源于清朝道光年间,可以算得上是扬州食盐贸易高峰期间的产物。这个包子的原料有母鸡,五花猪肉,肉皮和猪骨等。把这些原料放到一口大锅内煮,煮烂之后捡去骨头,把肉切碎。螃蟹肉单独炒好,与大锅的肉汤一起凝结成肉冻。把肉冻用冷水面团制成的面皮包好,上笼蒸熟即可。这个汤包皮薄汤多,味道肥厚鲜美,可想而知。

点看全图 [SIZE=3]南翔小笼[/SIZE]

这种利用猪皮冻的做法在扬州地区很流行,并传往南方,成为江南地区小型包子馅的共同做法。江南最著名的小包子是无锡小笼馒头和上海的南翔小笼馒头。无锡小笼的特点在于馅料的口味。对一个北方人来说,那就是甜味的肉包子。我记得上大学时同学去无锡旅游。几个陕西和河南的同学因为吃不惯,把包子都扔掉了。好不可惜。人的口味偏好就是如此。南翔是上海郊区的一个小镇。原产于那里的小笼包子是我吃过的最精巧的小笼包。个头小,皮薄如纸。南翔小笼用葱姜水拌肉馅,所以在包子中吃不到葱姜。但是奉客的时候,店家配一碟镇江香醋,里面放着姜丝。如果猪肉新鲜,这样做会很雅致。否则的话有点难看。在大连曾经有一家上海南翔小笼店。我和同在上海读书过的朋友去那里忆旧,就发现这个问题。我母亲是地道的北人,她只吃了一口就放下筷子。猪皮冻的用法最南传到了广州。广州以前有个半瓯茶室。灌汤包是它的招牌。但是半瓯的师傅可不是照抄扬州的做法。1930年代,半瓯有位罗渠师傅。他在肉汤中加入了琼脂,俗话叫大菜膏。这样减少了肉皮的用量。所以半瓯的灌汤包汤水丰足,但是吃口比较清谈。这对于地处亚热带的广州食客们而言是相当重要的。可见对传统的变通是很重要的事情。

点看全图 [SIZE=3]三丁大包[/SIZE]

历史上扬州的酵面产品更为出名。清人《调鼎集》记:扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸,放松乃高如杯碗。扬州最出名的点心,乃是发酵面团制成的各种大包,最出名者三丁大包。三丁指猪肉丁,鸡肉丁和笋丁。这三丁的刀工,要求鸡肉大于猪肉,竹笋小于猪肉。三丁需要用鸡汤烩制,用淀粉勾芡之后,才能使用。三丁大包的外形也有要求,俗话赞道:荸荠鼓形鲫鱼嘴,三十二纹折味道鲜。这个形式美并非全无实际意义。荸荠鼓形是指半圆形,应该是从古代的馒头继承而来。三十二道折纹,指的是把包子封闭的过程。如果折纹少,意味着封口处的面团会堆积,影响口感。特别留下的鲫鱼嘴,与英国派的上面的小鸟哨起同样的作用,是为了包子内部空气受热膨胀,能够逃逸。如果把包子完全封死,那末结果将会是被胀大的包子在温度下降后回缩,造成包子表面的凹陷,因此会影响美观。可以说扬州大包的外观设计是深思熟虑或者丰富经验的结果。

点看全图 [SIZE=3]叉烧包[/SIZE]

用熟馅制作包子,并非普遍现象。我印象里大部分包子都是生馅的。这样做,从加工到食用,不论对时间还是能源利用而言,效率都要高,更符合中国的大部分地区的国情。但是有一个熟馅包子非常有特色,不能略过,那就是广州的开花叉烧包。这个点心的面皮和馅料都有特点。首先,叉烧包是发酵面团,但又不同于普通的发酵面团。因为广州的厨师在面粉中加入了化学起泡剂。通过酵母和化学起泡剂的共同作用,叉烧包的表面绽裂,被雅称为开花。叉烧馅来自于叉烧切片烧煮后勾芡,所以味道特别浓郁。当然这种味道是一种加工过的味道,与北方的原汁原味的鲜肉大包是不可相提并论的。

馒头和包子名义上多种多样,实质上也因为不同的制作工艺而形象风格各异。从北到南,能够把这些变化多采的食物尽饱口腹,岂不美哉。


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爱菊轩 荐,
2009-01-12 09:02:27

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