主题：国家馒头标准：必须是圆形或椭圆 -- 醉酒当歌

4.1 原料要求

4.1.1小麦粉应符合GB 1355的规定。

4.1.2 食品添加剂和营养强化剂应符合GB 2760和GB 14880的规定。

4.1.3 水应符合GB 5749的规定。

4.1.4 酵母和其他辅料应符合国家有关质量和卫生的规定。

4.2感官质量要求

4.2.1 外观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。

4.2.2 内部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物。

4.2.3 口感：软硬适当，无生感、不粘牙、不牙碜。

4.2.4滋味和气味：具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和香气，无异味。

4.3理化指标

理化指标要求见表1。

表1　理化指标

项 目 指 标

比容/（mL/g） ≥ 1.7

水分/（%） ≤ 45.0

pH值 5.6～7.2

4.4卫生指标

卫生指标要求见表2。

表2　卫生指标

项 目 指 标

大肠菌群/（MPN/100g） ≤ 30

霉菌计数/（cfu/g） ≤ 200

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等） 不得检出

总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.5

铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.5

其他卫生指标应符合国家卫生标准和有关规定

4.5 生产加工过程的技术要求

4.5.1 馒头生产过程的卫生规范应符合GB 14881的规定。

4.5.2 馒头生产过程中不应添加过氧化苯甲酰、过氧化钙。不应使用熏硫等方法增白。