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主题:【原创】也说吃(四)之人生五味 -- 上古神兵

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家园 【原创】也说吃(四)之人生五味

其实五味上次已经说了两味,这次只有苦辣甜三味。

大多数人接受不了苦味,我一开始也接受不了苦瓜。但我为什么要把苦味排在辣甜之前呢?这是因为,苦有个很好的特性,解毒而不欺味,而且苦味菜肴的回味会造成甘甜清爽的感觉,这是别的口味办不到的。当你吃了酸的、咸的、甜的、辣的、油腻的,只要吃点苦的,就会解掉原来口味的厚重,继续享受品尝其他口味的乐趣时也不受苦味的影响,这点辣和甜是做不到的。想到人生先苦后甜的滋味应该也合这个道理。

苦然后就是甜,大多数人喜欢甜,像我这样不喜甜的人是少数。喜欢的人更能体会甜的好处和美妙的感觉,我就不多言了。我只说甜过头会发生的问题,从味觉上说:一个是甜的发酸,一个是甜的发咸进而发苦,实际这都是糖类和唾液发生化学反应和自身分解的结果,没别的,只说明什么都得有克制,过犹不及,老祖宗早就提醒了;从胃口上说,甜会使人发腻,不知道是不是血糖调节造成的生理反映,所以甜有损食欲,所以正餐的甜品要后上,要少吃,不是健康原因,而是味觉享受的需要,因为以前说过,这里不讨论龋齿、糖尿病等医学问题,免得败兴。

辣则是最欺人的,一旦你吃了辣椒,那么很难再对其他的味道有什么感觉,这主要是舌头的味蕾被辣椒素麻醉破坏的结果。辣椒同样可以刺激唾液、胃液分泌和血液循环,达到开胃的结果,所以川菜在温饱问题解决之后风靡全国并不意外。但我们同样发现,川菜中的名菜却都不是以辣为主的,绝大多数辣的都是平民小吃。这也说明,辣味实际上有损美食品味原则,相对于美食而言,辣味更应该定义为诱食。另外说辣好像主要指辣椒,实际上就调味的效果葱蒜比辣椒更好,而且可以提香,所以爆锅和收锅都经常用到。

这样五味就说完了,有人可能会说辛和甘的味道,尤其是提到味道,经常是甘甜、辛辣并用。甘甜比较,而且古代主要用甘,说文解字说,“甜从甘”,甜是甘的一种,但就现在而言,甘和辛一般都指中医的五味,和美食是两回事,比如现在甘的那种甜法一般人并不喜欢,比如甘草和八角;辛就更玄了,连羊肉都属辛,你就更不能说它和辣有什么联系了。

舌头品尝的五味和人生体会的五味是相通的,一个人对美食的态度有时也反映对人生和生活的态度。四川湖南好辣而好刺激、冲动;山西好酸而厚积薄发,也许也和食物的偏好和结构有关系。闲言不赘,下次我们来聊美食的另一个要诀——口感。

关键词(Tags): #美食#闲来无事

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