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主题:家庭式潮汕虾粥做法 -- morrison

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  • 家园 家庭式潮汕虾粥做法

    材料

    1. 粳米(籼米也可,口感稍差)量米杯120毫升(电饭煲常见的量米杯2/3杯),可做10小碗左右的虾粥。

    2. 海虾半斤至六两左右,依个人喜好,选鲜活的南美白或明虾(这两种虾价格相对便宜,肉质又不错),虾头部膏实者上佳,实在买不到可用罗氏虾代替(淡水虾做粥虾味会差一点)。虾的个头最好体长不低于10厘米,也不要买个头过大的,个头小处理起来比较繁琐,个头太大容易煮好时外面的肉是老的,里面的肉还是生的。下图中的虾为七两左右。

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    3. 海虾肉干5至6条,没有的话选瑶柱(干贝)5至6颗。

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    4. 腌制好的荞头2颗,或用生姜,头一节大拇指大小的生姜足够。

    5. 潮汕冬菜10至15克,买不到可以省略。

    6. 料酒40至50毫升,切忌用黄酒或白酒,容易掩盖虾味。

    7. 白砂糖3至5克(提鲜)。

    8. 带叶本地芹菜2至3根。

    9. 食用油50至60毫升(忌用味道较重影响虾味的菜籽油等油,花生油、橄榄油、玉米油等均可);

    10. 选热容比大的锅,例如砂锅、厚实的铸铁锅、钢化玻璃锅等。

    做法

    1. 米淘净后,加水没过米,浸泡1至2小时。

    2. 虾干或瑶柱略冲洗后浸泡1小时左右至软,将泡软的虾干劖烂至虾泥,浸泡虾干的水不要倒掉。

    3. 荞头切片(生姜的话切成3毫米见方的姜丝),冬菜冷水冲洗一次后备用。

    4. 芹菜洗净摘叶,叶片备用,茎切成半厘米左右的芹菜粒。

    5. 虾剪头、头去须,虾身去虾线后开背,冲洗2遍,并注意将可能残留的虾线洗掉,虾身沥干水后加白砂糖和料酒搅拌均匀,腌20至30分钟,中间将虾身翻一下,使得腌制均匀。

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    6. 虾头冲洗2遍沥干水,食用油倒进炒锅用中小火加热,倒入虾头,隔半分钟左右翻炒一下,让虾头在油中慢慢被煸干,之后转中火,慢慢翻炒,待食用油颜色变红,大约5分钟后出锅。弃虾头,只留虾油备用。切忌火太大,虾油容易变苦。

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    虾头中膏实者,熬制出的虾油更红。

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    7. 加水入汤锅中(最好选砂锅),水量控制在最后米和水的比例为1:8至1:10之间。大火加热至沸腾,倒入之前泡好的米(这样米不会粘锅)、花生油5毫升、荞头、冬菜、虾泥(包括浸泡虾干的水)、虾油,盖锅盖再至沸腾,转小火,隔3、5分钟左右搅拌一次(主要防止米粘锅),如米汤潽出,可将锅盖斜盖留出出气孔。大约煮20分钟左右,米即将爆开成半粥样。若发现水分蒸发较多米汤较粘稠,需补水。

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    8. 转大火,倒入虾身,先不要搅拌,待虾身变半红粥开始冒泡,将虾身和粥搅拌在一起,并不停搅拌15至20秒左右(时间以虾熟至六分为限,砂锅本身的热量足够高,虾不会不熟,而虾过熟则口感较差),再倒入芹菜粒,粥沸腾即关火,加芹菜叶,并加少量的盐调味(虾干本身有咸味,一般加一勺盐足够)。

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    9. 出锅上桌,冒着泡端上锅就更有食欲了。

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    10. 粥停止冒泡并略微冷却后,可以在粥的表面看到一层饱含虾粥鲜味精华的花生油。

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    关键词(Tags): #虾粥#美食元宝推荐:铁手, 通宝推:不远攸高,本嘉明,铁手,
    • 家园 潮州人

      乃至广东人,做饭是有一手。

      放眼网络,国人乃至海外华人各种自媒体里,做饭吃饭占了相当大比重。

      吃饭很重要,但是如果能把做饭的心思花点在科学技术,科技门槛太高的话,就花在艺术体育上,甚至胡思乱想各种脑洞上,我觉得是更好的。如果总是陷在吃饭上,也不得不说句,没多大出息。

      当然,这只是我一家之言。

      • 家园 李子染

        这样的还有点意思。

      • 家园 吃货的艺术,以及享受,你还需要好好体会

        画美目,乐乐耳,唯烹调可集感觉之大全,审美之必须,切不可小视。能把生存和艺术结合如此完美,只有中国人才能做到,可怜有些国家,早上鱼排,土豆, 晚上土豆,鱼排,就算日不落,那也是混吃等死。

        送首猪肉颂 :

        黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

        修改两次还是显示不出来,那么,说句打倒铁手估计大家也看不到

      • 家园 首先得吃饱了

        衣食无忧,才能去搞那些不打粮食的科技发明艺术美学。没吃不饱搞体育运动,嫌死得不够快?

        而且,怎么吃也是技术,起码涉及到怎么样高效的利用食物原料。

        • 家园 中国人

          也不一样。

          北方人吃得粗糙,但是身强力壮,打仗就得靠这些人。

          江南富裕时间长,吃饱了读书,古代多文人,现代除了文人还有科学家技术专家。

          四川湖南就是讲究味道浓烈,革命者的老家。这些人普遍个子瘦小,国家有难时却赴汤蹈火。

          广东人珠三角其实富裕时间很长,不过富裕也就是忙着吃,二奶,生儿子。

          • 家园 木棉花开之地

            当年据说越南人说,木棉花开之地,都应该是越南的国土。我告诉你,岭南人不光想尽办法弄吃的,历史上岭南人还一直不怎么尿中原,近代史中还多屡出叛逆。

            还有,江南几省,也是多叛逆,也是多汉奸买办。

            你就光知道江南鱼米乡烟花地,广东现在富得流油了。

            • 家园 你到底想说啥?

              我开始的意思就是说国人花太多心思吃了,没多大出息。后来的例子就是最爱搞说的广东人就是忙着享乐了。

              广东珠三角是富裕了很久的地区,起码从明朝就是非常富裕的地区。但是没什么文化成就,再吹除了吃也就是个功夫,但是国难当头的时候,又不见几个出头的。

              广东是个非常不平衡的地区,可以说从一线到七八线都有。就广州往东北西走两三百公里,很多地区不光是穷,简直是匪区,各种黄赌毒。

              • 家园 广东真没什么人

                只有孙中山。

                • 家园 有康梁嘛

                  广东这地方在早期属于蛮荒之地,流放犯人的,真正大开发是宋朝,中原人口增殖,开始南下开垦。后来北方沦陷,更是大批难民南渡来到广东。

                  元末中原混乱,广东偏居一隅,没多少战乱,到了明朝开国,广东人口是除了南直隶(今日苏皖两省)外人口最多的布政使司。明朝中期,珠三角就非常富裕了,农业生产是和中原相当的,商业很发达,手工业很发达,佛山镇当时就很有名。但是总体读书风气不行。

                  要说广东无人也不是,洪秀全就很有名嘛,不过最有名是后宫人数多,还是土农民一个。后来康梁,到孙都算人物了。不过也就那一阵。总体上,大家喜欢说广东人务实,换句话就是太实际了,也就是没什么精神追求。干大事还是得有点理想的。

                  • 家园 我觉得广东人不错

                    我接触的办实业的,广东和浙江老板都比较实在,福建次之。北方的虚头巴脑比较多,没几句实在话,还喜欢拍胸脯。

                    • 家园 跟我说的

                      没有关系。我说的是广东人过于实际。

                      个人接触的范围还是太有限。实际广东浙江骗子多得很,福建极其亲戚台湾那是大本营,现在是有点钱的不搞小骗了,都是几十亿几百亿的大骗。北方人没有商业传统,做生意确实不讲信用。但是北方人有一种义气,真要干杀头掉脑袋的事,北方人同伙要比沿海人靠得住得多。

                      • 家园 个人感观都是从个人接触中获得的

                        偏颇在所难免,交流一下而已。

                        我总是对踏实肯干的好感多一点。这边原来有两个厂,一直亏损,后来换个浙江老板,还是原来的生产线,原来的管理人员,原来的工人,前两年竟然能不亏了,后边开始盈利了。

                        有一家厂的老板是一对夫妇,年级不小了,我估计得上50了。没日没夜的在厂里,有次来找我们办事,正好周末没人,周一上班还来抱怨,你们怎么还能休双休呢?

                        这种工厂是不是血汗工厂,应该算是,但对这样的工厂感觉总是很复杂。

                        广东老板我接触的是做工程的,感觉要豪爽一点。对下边人没那么苛刻。大面上都能过得去,该有的规范都有。

                        北方做实业接触过几个,真是头疼,你不帮他突破政策,他就认为你在给他穿小鞋,不知道是不是我的错觉,这些人好像觉得循规蹈矩是没本事,走了后门才是有能耐。

                  • 家园 不务实不行啊

                    在公,六百里加急一个来回,这时间段里什么事也完结了。在私,象张保仔从海盗务实成总兵,不也成港人的榜样。

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