主题:广东煎堆 -- 燕人
本家兄弟讲了他家里制作的煎堆。他这个家传制法不是普通意义上的广东煎堆。作为老饕一匹,我必然要正视听的。
我看香港电影喜欢听原配音与字幕对照。语言有自己的节奏和音调。粤语意思写作普通话,风味差了好多。不过我发现,制作字幕的广东人或者通粤语的外省人者,在使用汉字代表粤语发音的时候不是严格按照字义的。煎堆之“堆”,可能也是这个情形。
“煎堆”之名闻于外省,我猜起自明末清初的广东番禺人屈大均(1630-1696)的《广东新语》:
【广州之俗,岁终以烈火爆开糯谷,名曰炮谷,以为煎堆心馅。煎堆者,以糯粉为大小圆,入油煎之,以祀先及馈赠亲友者也。】
1980年代研究粤菜餐饮历史的李秀松先生认为,这个“堆”可能是“䭔”字音的俗写。
中国社会变迁太剧烈,导致古代饮食记录已经多不可考。“䭔”字在南北朝时期就出现。我国第一部音韵字典《廣韻》(宋真宗大中祥符元年)记录“䭔”的发音如“堆”,意思为“饼也” ,是一种面食。
那么“䭔”具体是哪样的面食呢?还得从古籍中寻找。
出版日期比《廣韻》还早(宋太宗太平兴国三年)的小说汇总《太平广记》中,南梁故事“陆法和”章有“大䭔薄饼”语。此处的䭔和薄饼类似。
北周文学家庾信的《庾子山集》中有“於是設供養,具大䭔餅”。还是薄饼类。
北宋的《宋高僧传》中有条记载关于北宋初年:“因作肉䭔子百數”。此处“䭔”成为带馅的面食。
南宋笔记小说集《類說》描述了不同的“䭔”:“貪他油煑䭔,愛君波羅蜜。”这里的“䭔”是油炸的,已经不是薄饼类面食了。
《资治通鉴》中有“糖䭔”。䭔成为一种甜点。这个说法在清朝康熙时皇帝主持编辑出版的大型类书《御定渊源类函》中一个注解里写作:“糗餌者,豆末屑米而蒸之,以棗豆之味,今餌䭔也。”
就以上记叙看来,仍不能确切了解“䭔”的原本。最详尽的说法还是来自宋人的《太平广记》中一段故事:
【馮給事入中書祗候宰相,見一老官人衣緋,在中書門立,候通報。時夏譙公為相,留坐論事多時。及出,日勢已晚,其官人猶尚在。乃遣人問是何官。官人近前相見曰。某新除尚食局令,有事相見相公。因令省官通之。官人入,給事偶未去。官人見宰相了,出謝云。若非給事恩遇,某無因得見相公。某是尚食局造䭔子手。不知給事宅在何處。曰。在親仁坊。曰。欲說薄藝,但不知給事何日在宅。曰。來日當奉候。然欲相訪,要何物。曰要大臺盤一隻。木楔子三五十枚。及油鐺炭火。好麻油一二斗,南棗爛麵少許。給事素精于飲饌,歸宅便令排比。仍垂簾。家口同觀之。至日初出,果秉簡而入。坐飲茶一甌,便起出廳。脫衫靴帶,小帽子,青半肩。三幅袴,花襜襪肚。錦臂韝。遂四面看臺盤,有不平處,以一楔填之,後其平正。然後取油鐺爛麵等調停。襪肚中取出銀盒一枚,銀篦子銀笊籬各一。候油煎熟。于盒中取䭔子豏。以手于爛麵中團之,五指間各有麵透出。以篦子刮卻。便置䭔子于鐺中。候熟,以笊籬漉出。以新汲水中良久。卻投油鐺中。三五沸取出。拋臺盤上,旋轉不定,以太圓故也。其味脆美,不可名狀。出《盧氏雜說》】
故事写作于唐代。可以猜想为唐人故事。唐时尚食局为皇家饮食供奉机构,长官号为奉御,品级为五品下。故事中写作尚食局令,显见是虚构的。故事主人翁是个老者,在尚食局中制作䭔子,被升作尚食局长官。他制作的䭔子包含许多细节,如油炸皮脆,南枣甜馅,圆形外观。尽管是文人创作,还是为后人提供了很多宝贵信息。
从这个故事似乎可以推断䭔子是当今江南各地的麻球的前身。在清朝之后,除去广东煎堆,已经不见有其他地方用这个䭔字或者其发音。我估计是这个字写法太繁的缘故。
广东煎堆以前是接近新年之时才开始制作的时令食品。广州俗话:年晚煎堆,人有我有。家家都有这个庆祝新年的食品。以爆谷(即长江流域的炒米)作馅,代表一年之内五谷丰登, 我是这样理解的。
除去年晚煎堆,还有作为茶楼点心小食的四时煎堆,食品店中有售。
最出名者有二:九江煎堆,这是南海九江的特色扁煎堆;
龙江煎堆,这是顺德龙江的名产,表皮沾满芝麻,类似长江流域地区的麻球,但馅心更丰富。
个人意见,煎堆比麻球好食地多,因其馅料更丰富。