主题：【原创】卷心菜炒土豆 -- 燕人

卷心菜炒土豆，不知道你们是否这么吃。我觉得这个有点黑暗料理的意思。我是从英国人那里学来的。味道还挺不错的。

英国人的营养机构不把土豆当作蔬菜的。因为土豆算蔬菜的话，那英国人可以声称每天吃很多蔬菜，多数是以炸薯条，零食薯片的高脂肪的形式。像欧洲大陆国家煮土豆的做法，英国比较少见。

但是中国人把土豆当蔬菜，特别是黄河以北地区。土豆做蔬菜有个特别的好处。它的高淀粉含量可以提供一种菜肴被勾芡的效果的。这个特点可以利用一下。

我记得小时候冬天除去大白菜，萝卜和土豆，少量的胡萝卜，几乎没有其他蔬菜可吃。有一次我当兵的大哥回家探亲，说要给我做一个在炊事班学到的好菜，叫烩三丁。哪三丁？萝卜，胡萝卜，土豆。他有加入一些黄豆，算是给这个纯素菜增加一些营养。说实话，这个烩三丁看着就比家里通常吃的炖萝卜吸引人。味道也不错。尤其是土豆丁给这个菜提供的厚实的菜汁，把味道都分布均匀了。切丁比家常切菜方式要付出更多劳动，但是劳动带来美味。现在回想，如果菜上面再撒点葱花香菜的，那正经是一个色香味俱佳的低成本好菜呢。

但是我还是对从小吃到大的土豆缺乏特别兴趣，直到来到英国之后。土豆是最基础的蔬菜，尽管英国政府健康部门反对称土豆为蔬菜。他们希望民众可以多吃其他种类蔬菜特别是绿叶菜。然并卵。土豆仍是超市销量第一的蔬菜。英国人对土豆的热爱，反映在一部经典喜剧电影里。一个曼彻斯特的家庭主妇每天给工作的丈夫准备炸薯条，煎肉排。实在厌倦如此枯燥的生活，她离家出走，去希腊寻找新生活。但是在希腊，她非常沮丧的发现，英国人在此还是每天吃炸薯条。她恍若回到了曼彻斯特。

英国人在圣诞季节会储备大量土豆，荤油（老百姓用牛油，有钱人用鹅油）烤土豆是圣诞晚餐必备的配菜。刚出炉的烤土豆味道口感确实不错，外表金黄内瓤香软。但是如所有的烤制食物一样，冷后即大量失去水平，口感变差。

英国人圣诞季节还会准备大量的布鲁塞尔小菜头，也是圣诞晚餐的必备配菜。这个菜是白菜，大头菜，萝卜的同族，一年只吃这一次。其实味道完全不吸引人。因为大家都不喜欢，必然会有剩。

英国大厨们有个任务，就是为消费者提供如何处理圣诞大餐的剩菜的菜谱。布鲁塞尔小菜头炒烤土豆，就是一个常见的菜式。小菜头是含有水分的，和烤土豆共同加热的时候能够将水平传递，使得烤土豆起死回生，重新变得香软可口。烤土豆的油脂也会使得小菜头变得柔润。双赢！不过，现在的人们宁肯新鲜制作布鲁塞尔小菜头烤土豆。

说起来这个布鲁塞尔小菜头炒烤土豆的菜式，应该是发源于一个传统的爱尔兰菜式Colcannon。这是一道爱尔兰穷人的经典菜。菜的原料通常只有四样：土豆，牛奶，奶油和大头菜。土豆，牛奶和奶油用来制作土豆泥。大头菜切丝煮烂，和土豆泥搅拌在一起，就成了。这个菜通常用来配肉菜，或者单吃。成为名菜后，大家都自由发挥，加额外的奶油，加熏肉丁，加奶酪，最常见的是加葱花。大头菜的芥菜味道与土豆的味道融合，特别清香适口。

我自己制作的卷心菜炒土豆，算是以上三种菜式的综合改进版。首先，我选用的大头菜是英国产的白大头菜，新鲜的很硬，煮熟后很面，还有点甜味。我估计是因为英国气温低才产生这个能够储存多量碳水化合物的变种。这种大头菜也是超市里最便宜的蔬菜，特别对我的便秘极为补益。大头菜要切丝。其次，我把土豆擦成丝。土豆擦丝后会很快成熟，比英国人傻傻地整个烤制或煮都快速得多，节省很多能源。平底锅倒油后，把大头菜丝平坦到锅里。撒盐。再把土豆丝放到大头菜丝上面，摊平，最好能够覆盖，这样大头菜产生的水汽就会停留在大头菜和土豆之间，将菜焖熟。用小火慢煎，大概20分钟的功夫，土豆和大头菜都软烂如泥。撒上葱花，再拌匀。亦菜亦饭。不需吃其他主食。