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主题:油炸法三种 -- 燕人

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家园 起酥油本身不一定有问题,市面上的油炸食品问题并不在于起酥油 -- 有补充

油炸食品用不着起酥油,“起酥”这个词是用在烘焙上的。烘焙食品要起酥,传统上要用到动物脂肪,猪油牛油黄油奶油等等饱和脂肪酸。唯一能够起酥的植物油是椰子油。

六七十年代植物油加氢技术兴起,商业烘焙就普遍使用氢化植物油起酥。如果加氢完全,则得到纯粹的饱和脂肪酸,从营养上讲,未必比动物脂肪不健康到哪里去。但是如果加氢不完全,则会产生反式脂肪酸,现在一般认为是心血管疾病的首恶之一。

但是,反式脂肪酸并不是只存在于氢化植物油中,植物油和动物油当中天然就存在,并且在植物油中的比例可能还高于动物油。加热会促进顺势脂肪酸转换为反式脂肪酸,因此市面上的油炸食品虽然用不着起酥油,但最大的问题在于长年使用,反复高温加热的那一锅油,富集了大量反式脂肪酸及其它有害物质。

作者 对本帖的 补充(1)
家园 这句话真是令人感慨万千 -- 补充帖

按理说,真话不能说,说说梦话应该没问题,但是好像梦话人们也不愿多说了

这句话实在是令人触景生情,可是不知道说些什么,更不知道怎么说。燕人老兄这个帖子难得清净,实不忍跑题扯上不相干的纠缠。可这句话扎在这里实在让人不吐不快,想想还是在这里记下一笔,闲来玩味。

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